こどもも大人も、皆さんが大好きな定番メニューハンバーグ。ご家庭でも、一度は誰もが挑戦した経験があると思います。そこで気になることがひとつ、それは、どうしたらお店で食べるような、ふわっとやわらかくてジューシーなハンバーグになるのか？
それは、生地の作り方やこね方、空気を抜いて焼くなどの注意事項そして、焼き方などのポイントをおさえて作ることなのです。
では、手作りハンバーグの作り方について述べていきます。
1. おいしいハンバーグについて考える
皆さんは、どんなハンバーグがおいしいと思いますか？手作りするなら、どんなハンバーグがいいですか？それを考えればおいしいハンバーグがなにか、その答えが導き出されるというわけですね。
では、ハンバーグが我々を魅了してやまないその魅力はどこにあるのか？それは、「ふわっと柔らか」「ジューシーな肉汁」にあります。
それを実現させるには、ハンバーグを手作りするにあたり、もろもろの留意点が出てくるのです。生地の材料、まぜかた、成形、焼き方。特に重要なポイントは焼き方でしょう。
なにせ、この、焼き方を間違うと、中心部が生焼けだったり、逆に肉汁が流れ出て、ガチガチの肉の塊ができてしまったり、もしかすると焦げてしまったり。
このような惨事を防ぐには焼き方のポイントをおさえなくてはなりません。どうしてお店のハンバーグはあんなにジューシーで柔らかくて、自宅で自分が焼いて作るとパサパサでガチガチになるのか、悩んだ経験はございませんか？
では、さらに具体的に、手作りハンバーグの作り方について掘り下げていきましょう。
2. おいしいハンバーグの生地づくり
では先ほども触れましたが、まずは、なにはなくとも生地づくりですね。ではハンバーグの材料から再確認させていただきます。
まずは挽き肉ですね。合い挽きを使う場合がほとんどですし、皆さんもハンバーグを手作りするならばこれを購入されているかと思います。もちろん合い挽きでも良いのですが、こだわりたい、少し贅沢をしたいのであれば、牛100%の挽き肉を使うのも良いかもしれません。
次にたまねぎです。みじん切りにして炒めたたまねぎを入れることでより甘みのある、ジューシーな仕上がりとなります。たまねぎは透明になるまでしっかり炒めてください。そして、たまねぎは炒めたあと一旦冷ましてから肉とこねます。そうしなければ挽き肉の脂肪が溶け、旨みが逃げますし、それによってジューシーさが損なわれるためです。
つなぎに用いる食材はパン粉と生卵です。卵は挽き肉をよりまとめやすくし、パン粉はその他にもハンバーグをふっくらと仕上げる効果もあります。
味付けは塩と胡椒です。味をととのえ、肉の臭みを緩和します。味加減が自由に調整できるのは、手作りハンバーグだからこそできることですね。
これらの材料を混ぜ合わせてこねるのですが、まず挽き肉と塩だけでこねて、それから他の調味料やたまねぎのみじん切りを合わせます。なぜなら、肉に塩を加えることで粘りが出て、肉汁を包み込む膜ができ、肉の旨みが逃げにくくするためです。他の材料と一緒にしてしまうと、この塩の効果が出るまでに時間がかかり、その間に肉の脂肪が溶けてうまみが逃げてしまいます。
ここで注意しなければならないのは、肉が体温で温まり過ぎないよう手早くこねるという事です。肉の脂肪が溶けてしまいます。ですので、生地になるべく余計な熱は加えないようにしましょう。
こねたハンバーグの生地は成形後、冷蔵庫で1時間以上ねかせます。こねてすぐ焼くと、肉の焼き縮みが大きく、肉汁もあっという間に流れてしまい、ふっくらと仕上がらないからです。
冷蔵庫で一度ねかせることで材料の水分が挽き肉にいきわたり、全体の味がなじんでいきます。これで、手作りハンバーグの完成に一歩近づきました。
3. ここが正念場！！ハンバーグを焼きます
ひとつ確認したいことがあります。それは、「ハンバーグは肉料理」ということです。
肉の調理全般に言えることですが、「たんぱく質は加熱すると凝固する」ので、ハンバーグに限らず肉料理全ては、柔らかくジューシーになるように加熱調理するわけです。
焼き方、焼き時間など、ハンバーグにおいても注意するところさえ注意すればハンバーグはふわっと柔らかジューシーに仕上がります。
なにより、「生焼けにしたくない」ばかりに焼きすぎてしまう。確かにその気持ちはわからないわけでもありませんが、ハンバーグは、焼き過ぎてもおいしくないですし、かといって生焼けではとても食べられたものではありません。
ハンバーグの焼き時間をついつい長くしてしまい、もしくは強く焼きすぎて表面がバキバキの焦げつきハンバーグになってしまうなんてこともあったかもしれません。
これからはそんなことがないよう、手作りハンバーグにおける、焼き方について具体的に説明いたします。
ハンバーグの形に成型する際に生地をたたくなどして空気を抜きます。それから焼くわけですね。生地は中心をくぼませましょう。これにより、中が生焼けになる惨劇を未然に防ぐことができます。
いよいよそのハンバーグを焼くわけですが、まずはじめに、フライパンを熱し油をひいてなじませます。そこに成形した生地を入れて焼きます。中火で、焼き色がつくまで約2分焼きます。焼き色がついたらひっくり返し、両面を焼きます。これにより、ハンバーグの肉汁を中に閉じ込めます。
重要なポイントはここからです。
ハンバーグの表面に焼き色をつけてひっくり返しますが、その時の火加減は、弱火にしましょう。じっくり火を通すことで生焼けを防止し、更にはたんぱく質の急激な凝固をさせないようにします。その時に、フライパンにふたをして蒸し焼きにします。
この時に少量の水、もしくは酒（赤ワインがおすすめです）を入れてハンバーグをしっとりさせます。
5分待ちましょう。待つことも大事です。ですからあせらずに、じっくり中まで火が通るように、ふんわり焼けるように待ちましょう。
それからはハンバーグをひっくり返してふたをせずに中火で約2分焼きます。こうすることで余計な水分をとばすことができます。これで約10分程度となります。以上がハンバーグの焼き時間となります。
こうしてハンバーグは肉汁たっぷり、ふんわりと焼きあがります。竹串などをさしてみて、肉汁が出てくれば成功です。
4. ソースもひと工夫できます
ここまでせっかく手作りでハンバーグを完成させたのですから、いっそのことソースも手作りしましょう。
ハンバーグができあがった後にフライパンに残るのは肉汁ですね。どうしても焼いていれば肉汁はでます。挽き肉ですから余計に肉汁はでますね。この肉汁を使わない手はなく、ソースに使うべきですね。
ハンバーグは、焼き時間も重要ですがソースも、そのおいしさの決め手になります。ソースの種類はデミグラスやグレービー、トマトソース、照り焼き風など様々ありますが、重要なのは、肉汁が残っているフライパンでソースを作るということです。これにより、ハンバーグの、肉のうまみを存分に味わうことができます。
たとえば、フライパンにたまっている肉汁に、ケチャップ、ウスターソース、赤ワイン、しょうゆを混ぜ合わせひと煮立ちさせます。これだけでかなり本格的な手作りハンバーグソースが完成します。
隠し味にイチゴジャムを少しだけ入れると、酸味と甘みを加えることも可能です。アレンジは自由自在です。
おわりに
いかがだったでしょうか？いくつかの留意事項を述べてまいりましたが、実際の所それほど難しい技術はいらないかと思われます。
実はちょっと気をつけるだけで、美味しいハンバーグをご自宅で召し上がることができるということですね。材料や調味料をお好みアレンジでご自分だけのオリジナル手作りハンバーグの完成もけして夢ではありません。おいしい手作りハンバーグづくりのお役に立てたなら幸いです。
