チャーシューといえば皆様はどんなチャーシューの作り方を思い浮かべるでしょうか？たとえば、「しっかりした味つけ」、「大きいほうが嬉しい」、はたまた「分厚いほうがいい」などでしょうか？
ですが、チャーシューといえば、「ホロホロとトロける食感」ではないでしょうか？口の中でとろけるようなチャーシューの作り方を知りたいという方は多いのでは？
それでは、チャーシューの作り方について述べていきます。
1. チャーシューのあるべき姿
さて、チャーシューを実際に作るとき、そのチャーシューの作り方についてネットなどで調べる方も多いかと思います。実際、インターネットでも「チャーシューの作り方」について説明しているサイトもあります。そういったところを見てもわかることなのですが、「口の中でホロホロと崩れ、とろけるようなチャーシュー」を作れるようになりたいと思う方が多いようですね。
「どうすれば柔らかくチャーシューを作れるのか」
このテーマに対する答えについてはさまざまな方がいろいろな調理法や手法を説明した上でチャーシューの作り方をあげたり、質問に回答したりなどしていくつかの解答が散見されています。
そこでも記載されているのですが、多くの方がチャーシューの作り方でもっとも気にしていることがあります。それは、「柔らかい」こと。
これこそがおいしいチャーシューの作り方の要点であり、チャーシューが目指すべき姿。皆様はその一点について試行錯誤し、悩み、質問を投稿しているのです。ですので、私もチャーシューの作り方の主眼を、「やわらかく調理する」ことに絞り、以下述べていこうと思います。
2. チャーシューが固くなる！！助けて！！
チャーシュー作りにおいて一番の難関は、「固くなること」です。チャーシューの作り方において皆様が一番頭を悩ませるところです。
おそらく皆様は、ラーメン屋であるとか中華料理店で供される柔らかいチャーシューを食し、その食感に感動したご経験があるかと思います。そこで我々は、チャーシューの作り方を知りたいと思うことでしょう。
そして、それを自宅で再現したい、主婦の方ならそういうチャーシューを愛する家族に食べてもらいたい、という強い熱意を帯びた思いから、ともすれば胸の奥底から湧き上がるような衝動に突き動かされ、「とろとろチャーシュー」という夢への挑戦を試みたのではないでしょうか？
そこでチャーシューの作り方を試行錯誤するも、たんぱく質の性質が我々の前に立ちふさがります。そこでチャーシュー初心者はチャーシュー作りの困難さ、過酷さを思い知るのです。
なぜなら、チャーシューは肉、肉はたんぱく質。たんぱく質は熱で凝固する性質を持ちます。これについてはあえて指摘することではないのかもしれません。
これがチャーシューの作り方でなくとも、たとえばステーキの焼き方などについても、ただ熱を加えただけでは、固くて歯が立たないような食感に成り果ててしまいます。
そうです。チャーシューのみならず、肉を美味しく調理するキーワードは「柔らかさ」だったのです。そのために、先人はたんぱく質を分解する、パイナップルやたまねぎの酵素などを用いて、食べる肉を柔らかくする手法を編み出したのです。これは肉を柔らかく調理するほんの一例ですが、このことだけでも、人類の食の歴史の中には、固くなる肉との闘争の歴史が内包されていたのです。
そして、今は「やわらかい」チャーシューの作り方です。チャーシューは煮込む料理です。焼き豚というものもありますが、チャーシューの調理工程には「煮込む」という過程は欠かすことができません。
ですが、前述したとおり、肉は熱で凝固します。熱を加えれば固くなるのです。チャーシューの作り方自体、肉を固くする化学反応と言わざるを得ないのではないか？
しかしながら皆さんは既に体験しているはずです。あのとろけるようなしっとりとしたじんわりと口の中に拡がるような旨みを持ったチャーシューを。
だからこそ、自分で調理するとどうしても固くなってしまうチャーシューを目の当たりにし、嘆き、求めるのです。「やわらかい」チャーシューの作り方を。どうしても、あの、やわらかいチャーシューを自らの手では再現できず、終には助けを乞うように、救いを求めるかのように、チャーシューの作り方をネットで調べるのでしょう。
3. とろけるチャーシューを作るにはどうしたらよいか？
ネットには多種多様な情報が氾濫しています。それは確かなものだったり、信憑性の薄いもの、科学的根拠のないうわさなど。ですがそこでも、異口同音ではありますが、やわらかいチャーシューを再現できる、もしくはその魔法を知る方々の「こたえ」はこれに集約されます。
では、その「こたえ」について述べます。
それは、「長時間、弱火で、煮込むこと」そして「長時間煮込めば煮込むほどよい」ということです。最低でも3時間以上です。これが、我々の求めるチャーシューの作り方の極意です。
たんぱく質は熱で凝固しますが、低温の熱を長時間かけてじっくり加えることで、やわらかく調理できるのです。脂も溶け、赤身の肉繊維もほぐれ、味がしみこみ易くなる。
これを遵守した、チャーシューの作り方をすれば、素人でも、あのラーメン屋や中華料理店のチャーシューを安価で、自宅で、気軽に、味わうことができるのです。
簡単なようですが、実は根気のいる作業です。焦がすことだけは絶対に許されないため、チャーシューを作る際は気が抜けません。しかも長期戦です。
ですが、おいしいチャーシューを食べるためならば、それぐらいの労力は惜しまないものですよね？それだけ、やわらかいチャーシューの作り方は、人々の心を鷲掴みにして離さないものであるといえます。
4. 更に一押し！！
ですが、ただ柔らかく煮込むだけではチャーシューは完成しないので、ここまで触れていなかった、チャーシューの作り方において大事な事柄を述べていきます。
まずはタコ糸で縛ってから煮込むこと。これで型崩れを防ぎ、調理完了後切り分けることが容易になります。そして、「煮込むときは下味をつけない」ことです。
確かにチャーシューには味を染み込ませたいものです。チャーシューの作り方には欠かせない要素です。しかしながら、しょうゆや砂糖などで味付けをした状態のスープで煮込むと、それらのせいで固くなってしまいます。いくら弱火であろうとも。
ですから、煮込む時は下味をつけないのです。弱火でじっくりと煮込みます。そして、チャーシューの作り方はそれだけにとどまらず、更にひと手間を必要とします。肝心の、チャーシューに味を染み込ませるために必要な工程は、煮込みが終わった後にあります。
煮上がったチャーシューを、タレに漬け込み一晩以上ねかせるのです。これによって肉に旨みが染み込んでいきます。しかも柔らかさを保ったまま。冷やされるので、あのしっとりとした食感までつけることができるわけです。これで、あの、とろけるようなチャーシューが家庭で再現されるわけですね。
おわりに
さて、チャーシューの作り方について述べさせていただきましたが、いかがだったでしょうか？
これを読んだ方が、チャーシューを食べたい、と思っていただけたら嬉しいのですが、もし仮に、チャーシューを作りたいと思うようでしたら私としては感無量です。これを機に、チャーシューの作り方について興味を持っていただけたなら幸いです。
