よくA5ランクという、牛肉の等級をテレビや雑誌で見聞きすることが多いと思いますが、実は気になる方もいるのではないでしょうか？そもそも、アルファベットが何を示して数字が何のランクなのか気になりませんか？
でも今さら人には聞けないような空気もあるかもしれないですね。それだけ「A5」というフレーズが普段から使われています。ここから先はその疑問にお答えできるよう、牛肉の等級について説明いたします。
1. 15段階もある？！牛肉の等級
ではまず、牛肉の等級について、アルファベットと数字が何なのか説明します。アルファベットはAからCまであります。これで3等級ですね。
これは「歩留（ぶどまり）等級」と言って、ロース芯の面積とばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の4項目の数値から決定します。そこで生じる疑問ですが、半丸枝肉とは何かという事ですね。
牛肉の等級において、枝肉とは牛や豚の、血液や皮、頭部、内臓などを除去したものを中心線に沿って背骨のところから2分割した半丸状のものを指します。魚で言うと半身のようなものです。よくテレビなどで牛肉の塊がぶら下がって並んでいる食肉工場の映像などが流れていますが、あの時に映る大きな肉の塊を想像していただけたらと思います。
あの状態で、どれくらい肉がとれるか、その割合を示すものが歩留です。その割合が標準より良いとAとなり、標準だとB、標準より少ないとCとランク付けされます。牛肉の等級において歩留等級は「どれだけ肉がとれるか」という目安であります。
次に数字についてですが、これは1から5まであります。数字が大きければ品質が良いことを示します。これを「肉質等級」と言います。枝肉の、脂肪交雑、脂肪の色沢と質、色沢、しまりときめの4項目から総合的に決定されます。脂肪交雑とは牛肉の霜降りの度合いのことです。色沢は牛肉の色と光沢を判断する基準となっています。
これらの項目から、枝肉の品質が決定されます。先に述べた、枝肉の「歩留等級」3等級と「肉質等級」5等級、それらを組み合わせて15もの等級に、牛肉の等級はわけることができるのです。
2. 牛肉の等級が示すもの
前述の内容を踏まえて、牛肉の等級が何を示しているのかをあらためて確認したいと思います。
歩留は肉がどれくらい取れるかを示し、品質については霜降りの具合と肉の色つや、肉の締まりときめの細かさ、脂肪の色やつやの良し悪しで決定されます。これらを判断するのは主に「重さ」「見た目」「質感」となります。
確かにこれらの項目も肉を選ぶ上では重要ですし、牛肉の等級を決定する上でも重要な指標となりますが、ここで大切なことは、「直接味を評価しているわけではない」という点にあります。
肉の締まりやきめは食感に関わる部分ではありますが、基本的に評価の高い肉は、霜降り度合いが強いものとなる仕組みとなっています。
3. 結局のところ、A5の肉はどんな肉？
ですので、A5の肉というのは枝肉から標準以上に肉がとれて、なおかつ、肉に脂肪がきめこまかく入り込んでいて、筋繊維が締まっていてきめが細かく、脂肪自体も色つやがよくて質がよい肉となります。
ですから牛肉の等級においてA5と評される肉は自然と霜降りになります。確かに霜降りは熱を加えると脂肪がとけて、肉自体もジューシーな味わいを醸し出し、口に入れるととろけるように感じ私たちの味覚を満足させてくれる代物です。
しかしながら、人の味の好みはそれぞれです。そして、必ずしもどんな料理にも霜降りの肉を使えば良いというものでもありません。上記の牛肉の等級からすれば、かの有名なシャトーブリアンなどは脂が少ないヒレ肉の中心部なので、A5とはならないのです。
ですが、シャトーブリアンが品質の良くない肉であるとは言えません。品質のよい赤身の肉は欧米で重宝されています。逆に霜降り肉は世界的な食肉文化においては珍しい部類の肉に位置づけされています。
日本人は霜降りの、あの柔らかい肉が好みなのでA5にランク付けされるような肉が喜ばれ、そのためそういう牛肉の等級は高くなり、高値で取引されているというわけです。
4. 牛肉を選ぶということ
上記のとおり、牛肉の等級は決められていて、市場に流通しているのですが、この等級が何を示しているのかを知ることができれば、自身が求めている肉を選ぶ際にとても便利な知識となります。
柔らかくてジューシーな肉を求めているときは、A5ランクの肉は霜降りがきれいに入っていて肉質もいいので、そういった肉であると保証されているわけですね。なにせあの日本食肉格付協会のお墨付きですから。それが分かった上で牛肉の等級を目安に選ぶのであれば、満足のいく肉を購入し、食卓で味わうことができることでしょう。しかしながら、赤身肉そのものを味わいたいのであれば、A5であるとかいうことにそれほどこだわらなくてもよいわけです。
実はA5でなくても、自身の口に合う、おいしい肉は確かに存在するのです。焼肉だと、霜降りの柔らかい肉もいいですが、しっかりと噛み応えのある赤身の旨みを存分に味わえる赤身肉も捨てがたいものです。
牛肉の等級そのものを活用しつつも、その基準から外れていてもおいしい肉を選ぶことができたならば、あなたの牛肉生活はより充実することでしょう。
おわりに
確かにA5ランクの肉は魅力的で豪勢ではありますが、どんな基準で選ばれた肉であるかを把握していれば、それが今の自分が求めている肉かどうかを判断できるわけです。
牛肉の等級における、このような知識を持つことで、より深く楽しく肉を味わうことができることでしょう。牛肉の等級も大事ですが、それからすると高い評価にならない肉でもその良さは確かにあり、それを楽しむことができるとなお良いのではないでしょうか？
